怎样成为一名出色的调香师

就想着普及一下关于调香师这个职业的科学,我就想在这里回答一下题目的问题,不过可能你要的题目在最后面,前面是给普通观众看的。

一篇关于调香师和风味化学师的故事

嗅觉和记忆:

26岁之前,走过很多城市,用嗅觉感受到每个城市的第一印象。我记得东京初春淡淡的樱花和茶香空,新德里街头浓烈压抑的香料味,新加坡烤沙和肉干的味道,还有清晨哥本哈根海风和宿醉的混合味道。

我认为晚上是一天中最混杂的时候,但在巴黎的晚上,这些混杂的气味达到了顶峰,任何人都能感受到只与他有关的气味。面包店的黄油和焦糖让人饥肠辘辘,每条巷子里酒馆的醉态,奶酪的发酵牛奶,意大利餐馆的番茄酱和烘焙,街巷里土耳其烤肉的味道,巴黎北站附近印度咖喱的味道。美丽城市中国区的烤鸭、叉烧、酱油的香气,巴黎歌剧院附近巷子里日式拉面的热气,以及一些走在地铁里的人无法逃脱的黑暗角落里大麻的甜香和尿味。

人们不能通过空来记忆或想象某种味道,但可以通过气味唤醒一些记忆。味觉记忆是一种奇妙的记忆。它不仅是气味本身的记忆,也是与气味有关的事物的联想,是与气味的好恶有关的情感记忆。通过一系列的化学反应,使人在潜意识和意识中寻找记忆。是一种比图片更立体的记忆方式。也许很久以前忘记了什么的人,会下意识地回想起上一次在陌生的街道上闻到熟悉的味道的场景。

l嗅觉和记忆的作用机制:

不同的口味和人闻起来的感受不同,因为每个人的成长经历都是独一无二的,就像一个独一无二的指纹。这种味道只能唤起某个时间节点,某个事件的某个瞬间,而同样的味道,某些人闻到的纯洁与美好,是赤裸裸的诱惑,对某些人毫无抵抗力。那么如何从科学的角度解释呢?

美国科学家琳达·巴克和理查德·阿克塞尔分享了2004年诺贝尔生理学和医学奖。他们发现了人们如何区分和记忆10000种不同的气味。在1991年发表第一篇关于气味的文章之前,科学家们无法解释气味是一种什么样的感觉以及为什么。小时候人们闻到的丁香花的味道,长大后依然能被认出来,并与记忆联系在一起。

首先,分子通过嗅觉细胞传递到嗅球,嗅球是大脑中与嗅觉相关的部分,然后信息被缓存在大脑的其他部分。这个系统就像一个图书馆,可以让人类或者动物区分味道的好坏。例如,一瓶好酒的味道几乎可以打开所有的嗅觉接收触觉,这有助于我们区分这些味道中的风味分子并记住它们。关于切入阈值:相同量的不同分子,但人的感知程度不同,即敏感程度不同。比如有些人对大蒜味特别敏感,空在空气中有一点异味就能感觉到。对于同一个人来说,闻香草和闻酒精的区别是非常不同的。常温下,只能闻到0.005ppm的香草分子,但同样条件下,需要感知100ppm的乙醇分子。

两位科学家发现了一个庞大的基因家族,包括1000个不同的基因(占全身基因的3%),这些基因决定了位于鼻子上端的嗅觉受体触觉的数量几乎相同。每个细胞只对特定的挥发性分子有反应,嗅觉系统与其他感觉系统相似。不同性质的气味刺激有其相对专用的感觉部位和传输线。非基本气味在中枢引起独特的主观嗅觉,因为它们在不同的路径上具有不同数量冲动的综合特征。

这个原理类似于生物化学领域酶学中的锁钥原理,非常生动,就是把气体看成一把钥匙,我们嗅觉系统接收气体的部分就是一把锁。不同的钥匙开不同的锁,一一对应,因为有成千上万种气体,所以气体受体也是一个庞大的家族。

气味的影响。

人对气味的记忆是趋利避害的本能。如果他们察觉到某些危险的存在,他们可以及时避开。人们对一些不愉快的气味有一种本能的反应,比如破鸡蛋刺鼻的硫化物气味,使人明白食物已经变质,不能食用。有些经验是与生俱来的,有些则需要学习。

这种检测和区分环境中化学物质的能力对其他哺乳动物也非常重要。如果幼崽出生后不能很快找到妈妈的乳头,那就是死路一条。

气味也可以在药物治疗中发挥作用:在一项初步研究中,一些长期患有偏头痛的人报告说,当他们刚开始头痛时,闻到青苹果的香味可能会缓解头痛。更不用说东西方的人都用过的精油了,薰衣草的香味能让人放松,安心入睡。绿茶的味道令人兴奋,信息量大。玫瑰可以激起性欲等等。基于嗅觉与记忆的关系,法国一家嗅觉治疗实验室甚至通过气味治疗帮助健忘症患者找回失去的记忆。对于不同的患者,首先要了解每个人的背景和生活,对身边的人和事、现在和过去的经历做详细的收集,然后做进一步的分析,从而选择最能激发他们记忆的气味进行治疗。这项工作极具挑战性和前瞻性。虽然有很多困难,但已经证明这种治疗方案取得了很好的治疗效果。

我嗅觉和人类。

有许多电影描述了气味和人类之间的关系。香水是描述欲望和气味关系最极端的电影。人们追逐任何能激起他们幻想的东西。有人说,电影有时不能完全表达书本所表达的意境,因为电影有时只呈现一个人内心所投射的世界,文字可能会引起更多读者的联想。然而,如果电影肤浅,文字苍白。味道呢?正如《香水:一个杀人犯的故事》中所说:“人在伟大、恐惧和美丽面前可以闭上眼睛,可以避免听优美的旋律或骗人的话语,但却逃不出味道。因为味觉和呼吸是同时的,人在呼吸的时候,味觉是同时渗透的。人要活下去,不能拒绝味道,但味道直接渗透。主导口味的人主导内心。”

近日,伦敦希思罗机场与“气味中的设计”合作,为旅客安排了一个有趣的气味互动装置,名为“气味地球仪”,我称之为“城市的气息”。通过这个地球模型,乘客可以在去他们的地方之前闻到五个国家的气味。这五个国家包括南非、日本、泰国、中国和巴西。

南非的味道是“通过非洲部落的熏香气味,野草和狸猫的气味来表达丛林中的野性和冒险”;巴西正在“用咖啡、烟草和茉莉花的香味调制出拥抱雨林动植物的气息”;日本有“清凉的海洋味道混合着从海藻和贝壳中提取的味道,绿茶和龙的唾液”来模拟太平洋岛国和沿海村庄的必要气味;另一方面,中国有神秘寺庙和桂花的熏香气味,以营造亚洲氛围。泰国显然混合了香茅、生姜和椰子的热带风味。是不是很生动?

那么什么样的人可以做这种工作呢?

调香师

他们通常被称为调香师:食用香料师,但事实上,调香师的翻译和含义在中国是混淆的。狭义的调香师是指专门从事香水配制的调香师,是调香师中的一种特殊的鼻工,也称调香师。

香水这个职业比较广为人知,香水是根据一些特定的主题来配制的,比如我最喜欢的尼罗河花园系列香水。Jean-Claude Ellena在这款香水中传达了一种无尽的、清新优雅的永恒时间感。这款香水混合了果味、草味和木质的香味,清新、清脆、绿色,带有嫩芽和果肉。同时有浓郁的果味青芒果味,还带着鼻子潮红的苦涩。然后是水生莲花,其低调的香味类似风信子和牡丹花,使香味更加迷人和奢华,而无花果树为尼罗河花园增添了中性的味道。

风味化学家

然而,还有另一种职业,他们需要处理香水的气味,并与味道打交道。处理食用香料,用鼻子和舌头工作的人,广义上可以称为调香师,但我更愿意把这个职业命名为“香料化学家”,而不是这个模棱两可的名字。我想详细介绍一下这个不为人知的职业。

调味师首先必须是化学科学家,然后同时用舌头、鼻子和记忆工作。

我们举个有趣的小例子:我们可以混合三种不同的口味:香草家族的香草味,西方饮料和甜点中加入的香料家族的肉桂味,以及水果的绿柠檬味,然后我们就可以组成可口可乐的味道了!如果你自己没有闻过,很难想象,但当可乐的气泡格格作响,直冲鼻腔时,你其实可以感受到,因为人的嗅觉是经过层层加工和想象最终获得的感觉,完全可以操控。

风味化学家的舌头需要品尝不同的风味:咸、甜、酸、苦、鲜,以及某种风味的层次和顺序;有必要通过鼻子识别气味,然后通过记忆学习这些气味:有必要记住某些分子的化学式和气味,它们在调味中的用途以及它们在风味中的分类。然后,将正确的物质以适当的比例混合在一起。

l添加味道和气味之间的关系:

味觉和嗅觉有什么关系?让我们做个实验,试着随便吃点东西。吃饭前捏住鼻子,感受食物是否有味道。松开手后,再感受一下,瞬间就会感觉到食物的味道像炸弹一样在鼻腔和口腔之间爆炸。

味道到底是什么?

味道是直接化学刺激产生的感觉,由甜、咸、苦、酸、鲜五味组成。鲜味是否是一种味道,至今仍有争议。舌头还可以获得五种基本味觉之外的其他感官,包括对油腻、钙、涩味(涩味在印度文化中属于一种或六种基本味觉)、金属味、麻味、醇厚味、温度等的感知。影响味觉的因素很多,包括衰老、疾病、伤害、药物等。有一种关于味觉的误解值得纠正:教科书上总说舌根对苦味敏感,舌尖对甜味敏感,舌两侧对酸味敏感。最近的研究证明,舌头的不同部位没有味蕾来接收特定的味道,人们的味觉接收是系统的,所以这种说法是不正确的,但更多的味觉原理仍在探索中。

这就是科学定义的味觉。普通人对味觉的感受不是单纯的舌头的感受,而是咀嚼过程中所有感受的混合(包括味觉、触觉、化学燃烧和嗅觉),其中嗅觉是感受味觉过程中最重要的部分。人们之所以注重味觉,是因为一日三餐,人们都在寻找味觉的享受,却往往忽略了嗅觉的感受,因为你习惯了呼吸,无数的分子随着呼吸被吸收到体内,在不知不觉中被分析、匹配、诱发或储存。当人们吃的食物有的被口腔的温度加热挥发,有的残留在水中,那些味觉感知不到的挥发性分子就会触发嗅觉。嗅觉丧失对人类来说是严重的缺陷,即使是敏感的舌头也是无味的。

风味化学家是做什么的??

创造:(你想做的)

创造一种风味上感觉像在热带小岛度假的产品?新配方产品:枸杞味的(这是个正在国外非常流行的超级食品的概念),巴西莓什么的尝试新发现的化学物质

选择和修改(通常总是做的事情)。

对某种产品提出调香建议(咨询)?基于客户的意见,因为包括价格,法规,存储,生产,安全,和其他等等问题而修改产品的风味。(技术支持)

匹配(有时做)。

根据某个已知产品或者已知风味,做出类似产品,比如,某公司眼红另家公司做的果汁,便要求调香师做出味道近似,但是成本低廉很多的产品来。这个很low但是各种行业里都太正常不过。分析产品:使用化学分析方法分析产品,包括气质联用色谱,气相色谱,嗅闻技术等等

困扰风味化学家的问题:

与实际预算相比,客户所需的解决方案:

l如何与风味化学家合作:问正确的问题(非专业人士可以跳过)。

我在知乎看到一个叫调香师的职业,因为客户很难用专业的语言向调香师表达。调香师相当于一座桥梁,将顾客的想法转化为专业的语言,与调香师沟通,协助调香师修改配方,做出顾客想象的口味。我个人从未接触过这个行业,但我需要在自己的职业中与风味化学家一起工作。我的职业是食品设计师或食品创新工程师。因此,我们在与调香师合作时,需要告知具体情况,并根据具体情况进行分析。

例如,如果你是一名在雀巢R&D部门工作的工程师,你如何向香精供应商申请新的香草香精?

答:首先要确定精华用在哪个产品上。如果是乳制品,需要考虑香精的颜色、味道和成分分析。它不含酒精,能掩盖乳制品中的臭味吗?是否是新口味、新技术、有机的,是否符合产品生产和销售国家的法律法规?等等

案例分析:家乐福从小要求模仿一种法国饮料Orangina。怎么做?

首先,我们需要了解产品的一般商业信息,包括:价格、容量、销售国家、标签、消费者、过敏原信息、风味成分等。

其次,配合产品应用组了解详细的产品信息:甜度、酸度、雾化、颜色、色素、果汁含量、果肉含量、添加剂:维生素、纤维素、防腐剂、稳定剂、甜味剂、抗氧化剂。加工、水分、气体含量、风味、包装、保质期等。和香水一样,也有前调、中调、尾调、背景等。

然后通过各种化学手段进行分析。

申请!制作一系列样品,测试和品尝。

搞定了。但我们需要测试稳定性。

终于抓到我了!廉价仿制品:

这两种产品的成本差异有多大?

如果你查标签,你会发现左边的风味精油含有很多水果,比如橘子和柠檬,而右边的仿制品只含有橘子精油。此外,左边使用蔗糖,而右边使用一些蔗糖和甜味剂。这两点省了60欧分的成本,味道还挺不错的。

香精香料的使用,无论是液体、气体、固体还是蒸汽,都是有学问的、有趣的。有机会再说吧。

如何成为一名优秀的调香师或香料化学家??

最后,这是一门非常严肃的基于化学的学科。你需要化学背景才能进入这个行业。仅靠浪漫的幻想或良好的嗅觉和舌头,你不可能成为一个好的调香师。您需要:

对原料的充分了解:包括气味、味道、化学、主要成分、阈值、使用方法和相关规定。

充分了解相关产品,包括一些食谱,原料在食品中的应用,以及加工过程。

永远保持旺盛的好奇心,相信自己的感受,能够描述、专注、精准,不容易被打扰和影响。以及不断的学习和研究。

 


posted @ 21-10-29 07:51  作者:admin  阅读量:

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